Руководитель «Института отраслевого питания» Владимир Чернигов принял участие в конференции ОНФ «Открытый диалог», проведенной по следам массовых отравлений в школьных столовых. Специалисты обсудили необходимые меры, которые позволят существенно снизить количество таких инцидентов.
В первую очередь эксперты отметили, что причин ротавирусных инфекций могут быть десятки – от неправильного хранения продуктов у производителя до бессимптомного носителя в самой школе. И необходимо в каждом случае искать конкретные причины, прежде чем огульно обвинять организаторов общественного питания.
Эту тему продолжил Константин Кривошонок, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров РФ. Он рассказал, что в любом учебном заведении существует давно известный список проблемных точек, которые нужно взять под особый контроль и проверять согласно чек-листу. К ним относится не только пищеблок, но также санузлы, кулеры для воды, подносы для еды и многое другое.
Отдельно большое внимание уделили Красноярску, где накануне 114 детей из 27 школ города заболели иерсиниозом. На конференции выступил прокурор области, который отчитался о проведенных мероприятиях по поиску виновных и профилактике аналогичных случаев. По предварительным данным, источником заражения стали свежие овощи, которые были инфицированы грызунами.
Организаторы конференции поблагодарили руководство Красноярского края, которое не ограничилось наказаниями, но и задалось вопросом, как изменить систему так, чтобы исключить подобные случаи в будущем. Владимир Чернигов отметил, что этот опыт стоит учесть и другим регионам, адаптировав его к своим условиям.
Большую роль в предотвращении таких случаев, безусловно, играет заблаговременный контроль. В последнее время усиливается роль бракеражных комиссий, которые проверяют подаваемую детям еду. Туда могут входить как администрация школы, так и родители учеников. Оцениваются не только санитарно-гигиенические нормы, но и меню в целом.
По словам Владимира Чернигова, при проверке завтраков и обедов необходимо разделять объективные и субъективные факторы. Вкус, внешний вид, состав – это, разумеется, важные показатели. Но измерять такие вещи крайне сложно. То, что одному человеку покажется вкусным, другой раскритикует и назовет несъедобным. Но есть и абсолютно объективные критерии, которые измеряются приборами.
В частности, к ним относится температура подаваемых обедов – по нормам, для первых блюд она должна быть не менее 75 °C, а для вторых блюд и гарниров 65°C. Второй показатель – это вес порций, который также должен соответствовать стандартам. Третий немаловажный показатель – КБЖУ. И четвертый, пока еще не введенный, но потенциально полезный показатель – вес отходов, то есть несъеденных порций. Он позволит определить, нравится ли школьникам то, что готовят для них в школе или вся еда отправляется прямиком в мусорку.
Его поддержал Андрей Продеус, главный врач-педиатр больницы им. Сперанского. Он поднял такую проблему как соотношение потенциальной пользы и потенциального вреда для каждого блюда. Например, при идеальных вводных данных полезно есть много рыбы и молочных продуктов. Однако именно они наиболее чувствительны к условиям хранения и имеют наибольший риск по распространению кишечных инфекций. Это не значит, что от них нужно отказаться совсем. Но возможно, часть необходимых витаминов и микроэлементов в рационе стоит добирать из более легко и долго хранящихся продуктов, чтобы снизить количество потенциальных отравлений детей в школах.
Совместно эксперты разработали ряд практических шагов, рекомендации о которых направят в профильные министерства и ведомства.